C’est en effet pour répondre à la question « comment apprendre le goût et l'odorat ? » que Jean Lenoir, alors Directeur adjoint de la Maison de la Culture de Chalon-sur-Saône, suit, à la station œnologique de Bourgogne (INRA, Beaune), les cours de Max Léglise,  œnologue, chercheur, et l’un des initiateurs de l’analyse sensorielle. Il prend alors conscience de la diversité et de la richesse des arômes contenus dans le vin.

Le principe des petits flacons à sentir naît de sa seconde interrogation : « comment transmettre cette découverte ? ». Une valise-objet avec 120 arômes lui sert à animer des stages de découverte dans la France entière. Partout, il rencontre un succès fou. « Jean Lenoir est un immense connaisseur dont la passion joyeuse conquiert tous les auditoires et qui possède en outre le don très rare de se faire comprendre de tous », dira de lui Christian Millau, un des deux fondateurs du GaultMillau.

Soucieux de partager son amour du goût, au delà du vin,  avec le plus grand nombre, il créé en 1984 le jeu éducatif pour les enfants Le Nez dans les fruits® et Le Nez dans les fleurs®. En 1992, il reprend son idée de développer les capacités olfactives dès l'enfance et propose Le Nez des Enfants®, agréé par l'Institut Français du Goût de Jacques Puisais, l'initiateur d'une méthode d'éveil sensoriel utilisée dans les écoles primaires.


 
Les ouvrages des Éditions Jean Lenoir seront au cœur de la méthode d’enseignement de l’École du Nez. Ils serviront de référentiel. Les arômes représentent l’alphabet olfactif d’un langage universel, qu’il s’agisse de celui du vin, du café ou du whisky. Ils constitueront la clef de voûte d’un programme pédagogique qui permet de passer du nez à la tête.