Les objectifs
La journée en neuroenologie propose une formation à la pointe de la recherche scientifique, inédite au monde : enseigner la science des arômes et du goût grâce à une approche théorique et pratique, où les exposés scientifiques sont ponctués de nombreux exercices sensoriels.Son ambition : réhabiliter l’odorat, sens primordial pour la dégustation et pourtant encore mal connu et très peu entraîné.
Les objectifs pédagogiques sont :
1. Comprendre la nature chimique des odeurs et des arômes du vin
2. Etudier comment le système olfactif perçoit le monde des arômes, depuis la détection jusqu’à la mémorisation des odeurs
3. Apprendre à décomposer et à verbaliser ses sensations olfactives
4. Entraîner son odorat
Elle s’inscrit ainsi dans le bouillonnement actuel du monde de l’œnologie et de la science des arômes, qui a compris que le plaisir associé à la dégustation du vin n’est pas uniquement le fruit de ses qualités intrinsèques mais davantage la résultante d’une construction cérébrale associée à des perceptions multi-sensorielles. Comme le formule le Dr. Gordon M. Shepherd, Professeur de neuroscience et de neurogastronomie de l’université de Yale à propos des arômes : « le goût est dans la tête ».
En s’appuyant sur une synthèse approfondie des dernières avancées scientifiques en neuroscience olfactive et gustative, ce cours fait tomber quelques idées reçues sur la façon dont notre cerveau déguste.
Le programme
I. LE NEZ DU VIN : INTRODUCTION & HISTOIRE1. L’art d’utiliser Le Nez du Vin
3. Le cercle du Nez du Vin
2. Le Nez du Vin, 37 ans d’histoire
II. UNE ODEUR, UN ARÔME : DES OBJETS CHIMIQUES
1. Qu’est-ce qu’une odeur, un arôme ?
2. Odeur simple et mélanges complexes
3. Comment identifier une molécule olfactive ?
4. Comment purifier un arôme ?
5. Les arômes du Nez du Vin
III. UN VOYAGE OLFACTIF DANS NOTRE CERVEAU
1. La dégustation, un processus multi-sensoriel
2. Les papilles du vin
3. Les récepteurs olfactifs, les “serrures” de l’odorat
4. De la carte olfactive à la mémoire des odeurs
IV. COMMENT PERFECTIONNER SON ODORAT
1. Identification et catégorisation
2. Perfectionner sa sensibilité
3. Imagination olfactive
4. Discrimination et perception des mélanges
Elle se clôture par une dégustation de deux vins sélectionnés par Jean Lenoir dont une bouteille du mythique domaine de Meursault Coche-Dury de son allocation personnelle (toute la production étant vendue avant même la récolte, il est impossible au domaine d’accepter de nouveaux clients).
Les supports pédagogiques
Nous nous sommes appuyés sur des résultats récents obtenus grâce à l’imagerie cérébrale et nous nous sommes inspirés de technique de psychologie cognitive et de communication référentielle pour élaborer des exercices destinés à :- travailler sa capacité d’identification et de classification des odeurs
- augmenter sa sensibilité aux odeurs
- consolider et affiner sa mémoire des odeurs
- identifier les composés d’un mélange d’odeurs
Le Nez du Vin 54 arômes est fourni pour la durée du cours et il sert d’outil pédagogique. Les élèves qui souhaitent acquérir un ou plusieurs ouvrages de la collection bénéficient de tarifs préférentiels.
Le public
Cette formation s’adresse aux personnes qui étudient / pratiquent dans leur métier / s’intéressent à titre professionnel (ou dans un objectif de reconversion professionnelle) à l’analyse sensorielle et à la dégustation du vin : œnologues, cavistes, sommeliers, journalistes, producteurs, étudiants de DNO, BTS viti-oeno, école hôtelière, etc. Elle est très complémentaire aux formations du Wine and Spirit Education Trust (WSET®).Les amateurs qui recherchent une approche différente de la dégustation du vin y trouveront également un grand intérêt.
Informations pratiques
Le prix inclut le déjeuner. Moment de présentation et d’échanges entre les participants, nous considérons qu'il entre à part entière dans la formation.
Les horaires : de 9h à 18h.
Le lieu : L’École du Nez se trouve au 56 rue de l'Hôtel de Ville, dans le 4ème arrondissement de Paris dans une très belle cave voutée du Marais.
