Aujourd’hui, L’École du Nez s’adresse à tous les professionnels et les amateurs, confirmés ou débutants, qui souhaitent recevoir une éducation sensorielle à la dégustation.

Le premier univers olfactif que nous explorons est celui du vin, produit remarquable notamment par le nombre considérable d’arômes qu’il concentre : plus d’un millier de molécules odorantes ont été identifiées. Cette formation plonge dans l’univers des arômes du vin avec une approche pluridisciplinaire, théorique et pratique. Elle utilise Le Nez du Vin®, langage olfactif universel, pour communiquer et s’exercer.

En s’appuyant sur une synthèse approfondie des dernières avancées scientifiques en neuroscience olfactive et gustative, l’École du Nez fait tomber quelques idées reçues sur la façon dont notre cerveau déguste.
 

L’odorat, un sens primordial

Dans la perception du goût, l’olfaction tient une part prédominante par rapport à la gustation (la perception des saveurs). C’est d’ailleurs le même organe, l’épithélium olfactif, qui nous permet de percevoir les odeurs par le nez (voie orthonasale ou directe) et les arômes par la bouche (voie rétronasale ou indirecte). En effet, les arômes, dans la bouche, suivent une trajectoire passant en arrière du palais pour rejoindre l'épithélium olfactif en haut de la cavité nasale. Enrhumés, nous ne sentons plus rien et nos aliments n’ont plus aucun « goût » !
 

L’odorat, un sens méconnu

Si l’odorat constitue, avec le goût, le plus ancien de nos sens, il reste encore largement méconnu. De nombreux zones d’ombres perdurent concernant la manière dont le cerveau déguste. Ce n’est que très recemment que l’on sait que l’homme serait potentiellement capable de distinguer 1 000 milliards d'odeurs — et non pas 10 000 odeurs comme on le croyait jusque là— contre "seulement" 1 million de couleurs différentes pour la vision. C'est un véritable renversement dans la hiérarchie des sens. 
 

L’odorat, un sens peu entraîné

Homo Sapiens a privilégié l’utilisation de la vision pour interagir avec son environnement. Il identifie les autres membres de l’espèce par leur visage que par leur(s) odeur(s) au contraire d’autres espèces animales nocturnes. A l’ère numérique du « tout écran », qu’il soit de cinéma, de télévision, d’ordinateur ou de smart phone, nous sommes prisonniers de l’image visuelle.

Décrire les parfums du vin que l’on déguste s’avère compliqué.
Tout d’abord parce ce qu’il est souvent difficile d’identifier un arôme dans son verre de vin. Avez-vous déjà rencontré le sentiment de connaître sans pour autant reconnaître une odeur ? Rien de plus normal ! De la même manière que nous avons appris à lire, à écrire, à compter, sentir nécessite un apprentissage.
Ensuite parce que nous avons un vocabulaire assez pauvre et peu de termes spécifiques face à la richesse olfactive de notre environnement.  
Enfin parce que chacun ayant sa propre expérience et sa propre sensibilité, il en résulte une grande diversité des représentations mentales des odeurs qui rend difficile un langage commun.

Aiguiser son odorat et se constituer une mémoire olfactive permet de « former son nez », et donc de mieux connaître son goût ; d’être plus sensible au monde qui nous entoure ; ou encore de découvrir et apprécier des produits de haute qualité issues des meilleurs terroirs du monde entier.
Mettre un mot sur ses impressions augmente le plaisir de la dégustation. Faire son « éducation sensorielle » élargit l’agrément de l’existence en ouvrant des perspectives. Notre environnement s’agrandit, tout en s’affinant.